SELECTION, LAVAGE ET CALIBRAGE
Les fruits sont sélectionnés à l’entrée de la ligne de pressage, on élimine les fruits abîmés et/ou hors normes. Ils sont ensuite automatiquement lavés et calibrés, de manière à correspondre à la taille des systèmes de pressurage.
EXTRACTION DU JUS
Le jus est extrait de l’endocarpe (partie interne comestible) par simple pressurage mécanique des fruits : la peau est écartée de la partie contenant le jus, les pulpes et les résidus des membranes intérieures du fruit.
FINITION ET CENTRIFUGATION
Étapes de « raffinage » du jus, dans laquelle le jus très pulpeux est séparé physiquement (tamisage) de ses parties fibreuses grossières. On recueille alors un jus ne contenant plus que des pulpes fines et calibrées, avec un pourcentage contrôlé.
L’étape de finition par tamis est éventuellement suivie d’une centrifugation, qui sert à parfaire la teneur en pulpes fines du jus, standardiser la qualité et réguler la teneur en huiles essentielles en excès dans le jus.
PASTEURISATION
Le jus est traité thermiquement, de 90 à 110°C, afin de détruire sa flore microbienne et d’inactiver les enzymes du fruit. Il est ensuite immédiatement refroidi pour préserver ses qualités gustatives et nutritives. Le temps de chauffage est généralement court (< 2 minutes).
CONDITIONNEMENT
Le jus pasteurisé et refroidi est conditionné en emballage individuel (produit fini) ; ou bien en vrac : fûts (aseptiques ou congelés), bins (emballages aseptiques de 1000 litres), cuves, citernes… Les jus en vrac seront livrés aux élaborateurs de produits finis qui effectuent le conditionnement final, suite à une re-pasteurisation du jus.